Raccolta e lavorazione

Nel mese di Maggio le rose fioriscono. Il giorno preciso è un’incognita, ovviamente. Dipende dall’andamento dell’inverno, dalla freschezza della primavera, se piove o se c’è il sole.

Perciò dagli ultimi giorni di aprile inizia un monitoraggio quasi quotidiano per seguire l’ingrossamento dei bocciòli, seguito da una serie di telefonate a catena tra i raccoglitori: “Oggi ancora niente!” fino a che arriva il giorno in cui si dice: “Si è aperto il primo fiore, domani si comincia!”

La fioritura comincia in sordina con le prime rose, le più belle, che ti lasciano ancora il tempo di ammirarle, per proseguire in un crescendo di fiori che sommergono i raccoglitori, lasciando quasi senza fiato.

Una volta raccolte, le rose si portano in laboratorio e inizia la spetalatura, fase laboriosa e delicata in cui i petali vengono staccati dal calice del fiore e accumulati sul tavolo in grandi mucchi profumati.

Richiede molto tempo, molte mani e grandissima cura per trovare tutti i moscon d’oro e i ragni camaleonte color di rosa che durante l’umidità della notte vanno a rifugiarsi nei fiori. I petali vengono lavorati nella mattina stessa e alla sera lo sciroppo e la conserva di rose sono pronti.

In laboratorio il ritmo di lavoro è serrato e deve rispettare fasi ben precise, la pace della raccolta mattutina è lontana.

Nella giornata si producono quasi sempre sia lo sciroppo che la marmellata e le fasi di lavoro sono distinte tra mattina e pomeriggio. Al mattino, dopo la raccolta e la spetalatura, si prepara l’infuso per lo sciroppo: durante l’infusione vengono estratti dai petali profumo e colore. Si prepara anche la base per la marmellata. Poi si spremono i limoni per il giorno dopo, si lavano e disinfettano i barattoli che serviranno per la marmellata e si lava tutto quello che si è utilizzato, compreso il laboratorio. L’accensione delle luci blu all’ultravioletto segna la fine di una lunga mattinata in cui tutti si sono affaccendati come formiche operose.

Nel tempo si sono formati spontaneamente le “specializzazioni”: qualcuno preferisce dedicarsi alla tritatura dei petali, ad altri piace spremere i limoni, Jacopo è l’addetto “ufficiale” al mescolamento dell’infuso per lo sciroppo. Solo ai “veterani”, con grandi trepidazioni, è concesso di fare le dosi dello zucchero, fondamentali per la buona del prodotto.

Nel pomeriggio si fa la torchiatura e filtratura dello sciroppo, le cotture della marmellata e dello sciroppo e l’invasettatura. Siamo meno numerosi e il ritmo di lavoro è possibile ancora più incalzante. Alla sera dopo aver lavato tutto e prima di uscire, si segna la quantità prodotta in quel giorno e abbiamo la soddisfazione di vedere quanto abbiamo lavorato!